일반적으로 고구마는 수분과 전분이 많아 온도 13도(℃), 습도 85~90% 환경에서 저장, 후숙한 후 출하한다. 농촌진흥청 연구 결과, 저장 일수가 30일 경과 후부터 전분 함량이 줄고 유리당 함량이 증가했다.

고구마는 저장할수록 유리당 요소가 증가해 단맛이 깊어지는데, 품종에 따라 유리당 내 요소 변화에 차이가 있다. ‘소담미’는 과당과 포도당, ‘호풍미’는 자당이 증가해 감미도가 높아지는 특성이 있다.

‘소담미’는 저장 직후부터 과당과 포도당 함량이 증가해 30일 후에는 약 2배, 90일 후에는 각각 2.7, 3.2배 증가했다. 감미도는 1.7배 증가했다. 찐 고구마는 과당과 포도당 함량이 30일 이후 각각 4.5배, 4.2배, 60일 이후 6.7배, 5.6배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 60일이 지난 후 1.3배 증가했다.

‘호풍미’는 저장 직후부터 자당 함량이 증가해 30일 이후 1.9배 증가했으며, 이후 90일까지는 큰 변화가 없었다. 감미도 또한 30일 이후 2배 증가했다. 찐 고구마는 30일 이후 자당이 2.1배 증가했으며 90일에는 3.3배 증가했다. 감미도는 수확 직후보다 30일 이후에는 1.4배, 90일 이후에는 2.1배 증가했다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 한선경 소장은 “고구마 저장기간에 따른 당화 특성은 품종의 중요한 요소이다.”라며 “‘소담미’와 ‘호풍미’ 당화 특성을 참고하면, 농가에서는 출하 시기 결정에 도움이 되고 소비자는 고구마가 가장 맛있어지는 시기를 알 수 있는 유용한 정보가 될 것이다.”라고 전했다.